散歩道から
by sanpomichikara
11月のテーブル スロバキアメニュー
a0079259_17194579.jpg11月初めてのレッスンは早速にスロヴァキア料理です。

a0079259_17195711.jpgメインはグラーシュスープ。
今回はスロヴァキア・チェコ・ハンガリーと三か国でグラーシュを食べましたが、基本のお味は同じでした。各家庭でそれぞれ伝わる味があるように、お店により具や味付けが微妙に異なりますが、赤パプリカがベースとなっています。
a0079259_172074.jpg今日はグラーシュスープですが、とろみの付いたグラーシュには必ずといってもいいくらい、この蒸しパンのような‘クネドラ’が付いてきます。実はこのパンは蒸してあるのではなくお湯でボイルするのです。薄力粉で作ります。

a0079259_17202026.jpgこちらはカリフラワーのフライです。日本でも珍しくないメニューですが、チェコで食べたときにとてもおいしかったので再現しました。細かいパン粉に粉チーズとドライパセリが入っています。
a0079259_17203265.jpg★クリームチーズ+チャイブ
★ケチャップ+めんつゆ+レモン汁
二種類のソースを添えました。
a0079259_1720433.jpgこれはポテトパンケーキ、ジャガイモのすりおろしたものに、卵と小麦粉を混ぜて薄く焼きます。具として玉ねぎのみじん切りやベーコンやチーズなどお好みでアレンジできます。
a0079259_1720543.jpgザウアークラウトとグリーンパプリカのピクルスを添えて、パンケーキと一緒に頂くとぐっと中欧風に。
a0079259_17222577.jpgこちらはチェコやスロヴァキアでクリスマスに食べられる伝統のパンケーキ‘ヴィアノチカ(vianočka)’です。発酵が終わったら9本の棒を作り、一番下は四つ編み、二段目は三つ編み、一番上は二本をねじったものを重ねて焼き上げます。
a0079259_17211267.jpgちょっぴり甘くてパンのようなケーキのような幸せになるお味です。通常レーズンが入っています。
a0079259_17213127.jpgデザートはスロヴァキアには関係ないのですが、柿と梨とリンゴとバナナをホワイトキュラソーとレモン汁と少しの砂糖で和え、冷蔵庫で寝かせて頂くスイーツです。


今回念願のスロヴァキアの料理本の英語版が手に入りました。舌の記憶を元にあれこれチャレンジしています。




グラーシュについて
レストランのメニューにはグラーシュは二種類あって、大き目の牛肉がゴロゴロ入っていてカレーのようにとろみの付いた‘グラーシュ’とジャガイモ・ニンジン・玉ねぎと一口大の牛肉が入っていてスープカレーのような‘グラーシュスープ’と二種類あります。‘グラーシュ’は平たいお皿にクネドリーキが3~4個並びルーがかかって来ます。‘グラーシュスープ’はスープボウルにたっぷりとよそられ、籠に入ったライ麦パンが一緒に来ます。ほとんどのレストランにこの二つのメニューが並んでいます。どこででも見かけるこのグラーシュは日本で言うカレーのような存在かと思いました。作り方もカレーとほとんど同じです。違いは赤ワインで煮込むこととカレー粉の代わりにパプリカパウダーをたくさん入れることです。‘グラーシュ’の場合、味を付けてからブールマニエ(バターと小麦粉と同量を練ったもの)でとろみを付けます。スロヴァキアのTESCOでチューブに入ったパプリカペーストを見かけました。肉と野菜を煮込んで柔らかくなってから仕上げにこのペーストを適量、味を見ながら入れると簡単にできます。甘口、中辛口、辛口と並んでいるところも日本のカレー粉と同じですね。所変われど美味しいものは美味しい。中欧料理は特別強いスパイスを使うこともなく、クセのある味が少なく、素材の持ち味が生かされている気がします。ただ少し味付けが濃いことと、ボリュームが多いこと、これは自分流にアレンジしてたのしみたいと思っています。
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by sanpomichikara | 2011-11-08 18:13 | レッスン
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