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3月のテーブル
庭の梅の花も三分咲きとなりました。一輪ほどの暖かさですね。
今月のレッスンは春を迎える気持ちを込めてスペイン料理です。
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スペイン料理といえばパエリアですね。
今回はエビ・あさり・ワタリガニ・鶏肉・ベーコン・トマトで仕上げました。レモンをたっぷり絞っていただきます。
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こちらはパプリカのマリネ。
オリーブ油で蒸し焼きにして焦がして皮を剥き、オリーブ油とにんにくで軽く炒めてマリネにします。薄切りのバゲットにトッピングしていただくとワインも進みます。
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オレンジとニンジンのサラダ。
オレンジはデコポンを使いました。ニンジンと玉ねぎをさっと炒め薄切りにしたデコポンと和えます。さわやかなニンジンのサラダです。
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ポテトのトルティージャ。
トルティージャとはスペイン風オムレツです。卵に粉チーズと牛乳を入れて薄切りのじゃがいもを加えて焼きます。厚みをつけて焼くところがポイントです。
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白インゲンのスープです。
白インゲンとベーコンと玉ねぎだけのシンプルなスープですが、くつくつ弱火で煮込んで豆の甘さを引き出します。
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スペイン料理は彩りがきれいです。
赤・黄・白・茶色・緑がバランスよく並びます。元気が生まれる、そんなお料理ですね。
三寒四温の季節の変わり目ですが、元気に春を迎えましょう。
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参考までにパエリアについて-Wikipediaから

パエリアの起源は、スペインに稲作をもたらしたアラブ人に由来する。西暦9世紀以後、アル=アンダルスのムスリムの間で作られてきた。ピラフと同様にその歴史は古い。 つい近年までは、オレンジの果樹園で働く農民たちが、オレンジの木の下でパエリアを昼食として調理する姿が頻繁に見かけられたという。

パエジェーラと呼ばれる専用のパエリア鍋(両側に取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン)で調理する米料理で、たっぷりの具を炒めて、米と水、黄色の着色料としてサフラン[1]を加えて炊き上げる。この際蓋はせずに、いわば具を蓋の代わりにして炊きあげるのが一般的である。パスタのアルデンテ同様、米に僅かに芯が残るように炊くものという人もいるらしいが、本場バレンシア地方では芯の残ったものは炊き方が悪いものとして嫌われる。また汁気が残ったり、米が柔らかくなりすぎたものもうまく炊けていないものとされる。鍋の底にはソカラ(socarrat)と呼ばれるおこげが出来るようにする。伝統的な調理法では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ加熱して水分を飛ばすが、屋外で薪を使って炊いたパエリアだけが真のパエリアだとする意見もある。
白身魚、エビ、ムール貝(ムラサキイガイ)、ヨーロッパアカザエビ、イカなど魚介類を用いたパエリアが有名だが、バレンシア風パエリア(paella valenciana)はウサギ肉、鶏肉、カタツムリ、インゲンマメ、ピミエント(パプリカ)など山の幸を中心に用いて作る。バレンシアの猟師が獲物を米と一緒に煮込んだのが始まりといわれ、基本的に塩とサフラン以外の調味料・香辛料は入れないので、材料の風味を生かした素朴な味わいになる。魚介と肉を両方入れたパエリアをパエージャ・ミスタ(paella mixta、ミックスパエリア)と呼ぶが、比較的新しい種類のパエリアであり、邪道と考えるスペイン人もいる。パエリアに使われる米は長粒種ではなく短粒種である。さらに、バルセロナを中心とするカタルーニャ地方では、米の代わりにヴェルミチェッリほどの細さのフィデオ(fideo)と呼ばれる長さ2~3cmの極細パスタまたは極細マカロニを用いたフィデウア (fideua)と呼ばれる料理もある。余談だが、カタルーニャ地方では残った食材の処分のために木曜日にパエリアを作っていた事から、木曜日を『パエリアの日』という。
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by sanpomichikara | 2013-03-11 17:19 | レッスン
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