散歩道から
by sanpomichikara
秋鮭のリエット
a0079259_18341522.jpg北海道から秋鮭が届きました。
北海道では鮭は秋の贈り物と言われているそうです。

大きさも大きすぎずに手ごろだったので三枚に下ろさずに輪切りにしました。生の鮭は塩で〆た鮭に比べ生臭さが気になりますが一晩マリネすることによって食べやすくなります。
a0079259_1835154.jpg☆タマネギ・ニンジン・ニンニク・セロリ・ローズマリー・タイム・パセリ・レモン・塩・オリーブ油で一晩漬け込みます。香りもよく一塩で身もしまります。

まずはムニエル、小麦粉をまぶしてソテーにします。レモンを絞りタルタルソースをたっぷりかけて頂きました。次のお楽しみはリエットです。

☆マリネの野菜と一緒に白ワインで蒸し煮にし、皮と骨を取り除きフレークにします。
a0079259_2358066.jpg☆タマネギのみじん切りをバターでソテーします。

☆フードプロセッサーにフレークにした鮭と炒めたタマネギとバター・パセリを加えペーストにします。

☆最後に生クリームを加えて塩・コショーで味を調えます。

☆ココットに詰めて冷蔵庫で冷やします。ここで空気に触れないようにバターの上澄みを流して密閉すると保存効果がアップします。
a0079259_2350392.jpg☆フレークの中にすでにバターがたくさん入っているので、今回バターで蓋をせずココットのまま冷凍保存します。本格的なものはラードを使用するようですがバターで仕上げました。

今、スーパーでも生の鮭の切り身を見かけます。塩焼きやムニエルもいいけれどちょっと手を加えておしゃれに変身させても楽しいですね。バゲットのガーリックトーストに乗せたりサンドイッチの具にしたりと何にでも合います。本来ならば保存食なのですが保存するまでもなく消費されます。

参考までに。
「テリーヌ」はテリーヌ型にバターや豚の背脂を敷き、挽肉やすりつぶしたレバー、魚のすり身、切った野菜、香辛料などを混ぜたものを詰めてオーブンで焼いた料理。
「パテ」は肉やフォアグラ、魚介類をすりつぶし調味したもの。パイ生地に詰めて焼いたりする。
「リエット」は兎、豚、鴨、鶏などをラードで柔らかくなるまで煮てペースト状にした保存食。
です。

調理の方法は微妙に違うようですが、どちらも保存を目的とした料理のようです。
そしてどれをとってもお供はワインかと思われます。



-つぶやき-
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by sanpomichikara | 2009-09-24 18:58 | 料理
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